Handicap : l'insertion par la cuisine
Mélanie, cheffe de cuisine et monitrice principale des “Fourneaux de Marthe et Matthieu”, accueille un à un les employés de cette entreprise de Colombes. Après avoir enfilé leur tenue, ceux-ci rejoignent leurs laboratoires respectifs : l’atelier de l’économat où se réceptionnent les matières premières ; l’atelier du chaud où sont cuits les viandes et les féculents ; l’atelier pâtisserie ; l’atelier du chaud/froid où sont confectionnés les paniers et les plateaux-repas ; sans oublier la plonge. Toute cette armée de travailleurs, ainsi qu’on les appelle ici, est prête pour une nouvelle journée de cuisine.
L’atelier pâtisserie est l’un des plus occupés, avec 2 moniteurs pour 20 travailleurs qui s’affairent, se croisent et s’encouragent mutuellement. L’un d’eux vient de terminer un gâteau d’anniversaire aux décorations artistiques. Ses collègues le félicitent. Lionel, l’un des moniteurs, 47 ans, a été patron de trois pâtisseries avant d’intégrer l’Ésat où, dit-il, « la bienveillance, la patience et d’autres qualités humaines sont nécessaires. Dans un milieu professionnel ordinaire, l’employé doit s’adapter au travail. Ici, le travail s’adapte au travailleur. »
Au poste de tourier, Matthieu, un grand gaillard de 41 ans arrivé ici il y a sept ans, sourit derrière son masque. « J’ai d’abord fait un stage au labo du chaud, dit-il, puis je suis passé à la pâtisserie où j’ai découvert que le poste de tourier (celui qui prépare la pâte) me convenait parfaitement. Ça me plaît et je ne voudrais pas changer. » Son implication professionnelle étant remarquable, il pourrait facilement être embauché dans une pâtisserie, mais « travailler à l’extérieur me fait un peu peur, dit-il. Pourtant, grâce au boulot je suis moins angoissé et mes collègues me poussent à progresser ».
La plupart des travailleurs s’épanouissent dans leur tâche. « Pour beaucoup, c’est une maison de famille », explique Véronique Claude, la directrice. « Les moniteurs sont à leur écoute. Les personnes handicapées orientées vers les Ésat ont une capacité de travail de 30 % par rapport à celle d’une personne non handicapée. » C’est pourquoi de longues pauses sont aménagées en milieu de matinée et d’après-midi. Le mercredi, une quinzaine de travailleurs suivent le cours de Qi Gong de Sandra, sophrologue, qui les aide à prendre conscience de leur corps, de leur respiration et à apaiser leurs tensions.
Tandis que Luis-Mar, moniteur de l’atelier du chaud, supervise la cuisson d’un poulet coco qui sera servi avec du riz et des patates douces, Jérémie, son collègue de l’atelier chaud/froid, se félicite du bon avancement du travail de son équipe. Une centaine de plateaux-repas seront prêts à l’heure. Les moniteurs sont tous des professionnels de la cuisine qui, en arrivant ici, suivent une formation permanente sur les maladies psychiques. Leur écoute attentive et individuelle, personnalisée, contribue à la bonne marche de l’entreprise.
Au réfectoire, on sert les repas préparés par les ateliers. Depuis le début de l’épidémie de Covid-19, il y a trois services. En attendant son heure, Muy Ly, 32 ans, en profite pour avancer dans son travail. Muy Ly a intégré les Fourneaux en 2015. Elle s’y est découvert une passion pour la cuisine et la volonté d’obtenir un diplôme. Son ambition : suivre les cours de la prestigieuse école Ferrandi, où la sélection est drastique. En 2019, elle a réussi le concours d’entrée. Elle en est sortie en juin dernier avec les félicitations du jury et un CAP.
À présent, tous les plateaux-repas, tous les paniers et les cocktails commandés sont prêts. Ils vont être entreposés en chambre froide jusqu’à leur livraison. Lors de commandes importantes, tous les ateliers se regroupent pour terminer l’assemblage avant la fin de la journée de travail. Mais depuis quelques mois, les commandes ont chuté de moitié et chaque atelier effectue le rangement et le nettoyage de son aire de travail plus tôt.
Tout est désormais rangé et nettoyé. Ici, l’hygiène est une priorité absolue et tous y sont sensibilisés par les moniteurs. Dans les vestiaires, il y a moins de monde que ce matin à 8 heures. Selon leur profil, certains travailleurs partent une heure plus tôt, d’autres sont à mi-temps, voire à quart-temps. Saïda, 61 ans, en contrat depuis 2002, vient de Nanterre travailler deux matins par semaine. Elle pourrait ne plus travailler mais elle tient à venir, « juste parce que j’aime l’endroit », dit-elle simplement.